Вот, что нагуглилось:
Почему мы приходим в храм с вербами? Распространено мнение, что так как в Иерусалиме Христа встречали пальмовыми ветвями, а у нас пальм нет, поэтому – верба. Но еще в Ветхом Завете существует повеление приносить в храм то, что является "начатком" всего живого, знаком того, что все – от Бога. Верба – одно из первых растений, которое в это время дает цветоносную почку.

и с другого сайта:
Почему тогда верба? Это дерево раньше всех просыпается весной. Веточки вербы символизируют победу над смертью и Воскресение Христа.